Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις που αποτελούνται από άτομα αζώτου και οξυγόνου που υπάρχουν φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και σε ορισμένα τρόφιμα, όπως τα λαχανικά όμως προστίθονται και σε επεξεργασμένα τρόφιμα. Μελέτες έδειξαν ότι τα φρούτα και τα λαχανικά συμβάλλουν πάνω από το 80% της ημερήσιας διατροφικής πρόσληψης νιτρικών και νιτρωδών. Σε ορισμένες μορφές, τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορεί να είναι επικίνδυνα. Ωστόσο, μπορεί επίσης να έχουν οφέλη για την υγεία.
Συνοπτικά τα νιτρικά άλατα μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να σχηματίσουν είτε μονοξείδιο του αζώτου «καλό» είτε νιτροζαμίνες «κακές».
Στο στομάχι και σε άλλα γαστρικά όργανα τα νιτρώδη μπορούν να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου που δρα ως ρυθμιστής σηματοδότησης των κυττάρων. Επιπλέον, το σώμα διαθέτει μέσα για να συνθέτει ενδογενώς το μονοξείδιο του αζώτου το οποίο διατηρεί και ρυθμίζει πολλές φυσιολογικές λειτουργίες, συμπεριλαμβανομένης της αρτηριακής πίεσης και της ανοσοποιητικής λειτουργίας. Τα νιτρώδη μπορούν επίσης να σχηματίσουν νιτροζοενώσεις (NOCs), συμπεριλαμβανομένων των Ν-νιτροζαμινών που μπορεί να είναι καρκινογόνες. Όταν υπάρχουν νιτρώδη και αμινοξέα, μπορούν να σχηματιστούν νιτροζαμίνες και κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.
Σε αυτό το σημείο να σημειωθεί ότι ο καρκίνος είναι η κύρια αιτία θανάτου παγκοσμίως, αντιπροσωπεύοντας σχεδόν 10,0 εκατομμύρια (περίπου έναν στους έξι) θανάτους, το 2020 και αναμένονται 28,4 εκατομμύρια περιπτώσεις το 2040, αύξηση 47% από το 2020. Αν και τα αίτια του καρκίνου δεν είναι πλήρως κατανοητά, πολλοί παράγοντες είναι γνωστό ότι αυξάνουν τον κίνδυνο, συμπεριλαμβανομένων μη τροποποιήσιμων παραγόντων (π.χ. φύλο, ηλικία, γενετικοί παράγοντες) και τροποποιήσιμοι παράγοντες (π.χ. διατροφή, τρόπος ζωής). Για παράδειγμα, το ένα τρίτο των θανάτων από καρκίνο οφείλεται σε κινδύνους συμπεριφοράς και διατροφής (Said Abasse et al., 2022).
Η υψηλή κατανάλωση τόσο επεξεργασμένου (λουκάνικα, χοτ ντογκ, ζαμπόν, μπέικον) όσο και νωπού κρέατος συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου (π.χ γαστρικό, παγκρεατικό, ουροδόχου κύστης και παχέος εντέρου). Είναι η παρουσία νιτρωδών, αμιδίων και αμινών = στα επεξεργασμένα κρέατα και αιμικού σιδήρου στο νωπό κρέας που θεωρείται υπεύθυνη για αυτές τις επιπτώσεις κινδύνου.
Σύμφωνα με την ταξινόμηση του Διεθνούς Οργανισμού Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), τα νιτρικά άλατα και τα νιτρώδη που μπορούν να σχηματίσουν NOC είναι πιθανώς καρκινογόνα για τον άνθρωπο και περιλαμβάνονται στην ομάδα 2Α
Ομάδα 2Α: Ο παράγοντας (μείγμα) είναι πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο. Η περίσταση έκθεσης συνεπάγεται εκθέσεις που είναι πιθανώς καρκινογόνες για τον άνθρωπο. Αυτή η κατηγορία χρησιμοποιείται όταν υπάρχουν περιορισμένα στοιχεία καρκινογένεσης σε ανθρώπους και επαρκή στοιχεία καρκινογένεσης σε πειραματόζωα.
Σε έρευνα με 101 056 ενήλικες (έρευνα NutriNet-Santé 2009-σε εξέλιξη, παρακολούθηση 6,7 έτη), συνολικά, διαγνώστηκαν 3311 περιστατικά καρκίνου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σε σύγκριση με τους μη καταναλωτές, οι υψηλοί καταναλωτές νιτρικών προσθέτων τροφίμων είχαν υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του μαστού (πιο συγκεκριμένα για το νιτρικό κάλιο) και οι υψηλοί καταναλωτές νιτρωδών προσθέτων τροφίμων είχαν υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του προστάτη (ειδικά για το νιτρώδες νάτριο) (Chazelas et al., 2022).
Όσον αφορά το νερό: Η ρύπανση των πηγών νερού, σε μεγάλο βαθμό από τη χρήση γεωργικών λιπασμάτων ευρείας κλίμακας, έχει ως αποτέλεσμα τη μόλυνση του πόσιμου νερού από νιτρικά και νιτρώδη άλατα. Μια πρόσφατη συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση εντόπισε συσχέτιση των νιτρικών αλάτων στο πόσιμο νερό με τον καρκίνο του στομάχου αλλά με κανένα άλλο σημείο καρκίνου. Επί του παρόντος υπάρχει έλλειψη ισχυρών μελετών (Picetti et al., 2022).
Ακόμα μια μετα-ανάλυση έφτασε στο συμπέρασμα ότι ο κίνδυνος για γλοίωμα, καρκίνο της ουροδόχου κύστης και του στομάχου ήταν υψηλότερος ενώ ο κίνδυνος για καρκίνο του παγκρέατος ήταν χαμηλότερος με υψηλότερες προσλήψεις νιτρωδών. Επίσης ο κίνδυνος καρκίνου του θυρεοειδούς ήταν υψηλότερος και ο κίνδυνος καρκίνου των νεφρών χαμηλότερος με υψηλότερες προσλήψεις νιτρικών. Αυτά τα δεδομένα υποδηλώνουν επιδράσεις σχετικές με αύξηση κινδύνου καρκίνου αλλά και ορισμένες προστατευτικές επιδράσεις, από τις διατροφικές προσλήψεις νιτρικών και νιτρωδών αλάτων.(Said Abasse et al., 2022).
Συμπέρασμα: ανάλογα με τη μετατροπή σε νιτροζαμίνες ή μονοξείδιο του αζώτου τα νιτρικά ή νιτρώδη μπορεί να έχουν θετικές ή αρνητικές επιπτώσεις. Συστήνεται η κατανάλωση περισσότερων φρούτων και λαχανικών και ο περιορισμός της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος.
Πώς αυξάνεται η πρόσληψη τους μέσω της διατροφής:
Φυτά: Αζωτούχα Λιπάσματα
Νερό: Επιμόλυνση
Βιομηχανία Τροφίμων: Προσθήκη - καταστέλλουν τον πολλαπλασιασμό επιβλαβών βακτηρίων - επιμήκυνση διάρκειας ζωής των τροφίμων. Συντηρητικά για βελτίωση οργανοληπτικών ιδιοτήτων - διατήρηση έντονου κόκκινου/ροζ χρώματος, βελτίωση γεύσης, αντιοξειδωτική δράση.
Πως μπορεί να μειωθεί η πρόσληψη τους:
Κυρίως με τον περιορισμό της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος
Στις ετικέτες τροφίμων τα πρόσθετα νιτρώδη και νιτρικά:
Νιτρικό νάτριο (Ε251)
Νιτρικό κάλιο (Ε252)
Νιτρώδες νάτριο (E250)
Νιτρώδες κάλιο (Ε249)
Αναφορές:
Chazelas, E., Pierre, F., Druesne-Pecollo, N., Esseddik, Y., Szabo de Edelenyi, F., Agaesse, C., De Sa, A., Lutchia, R., Gigandet, S., Srour, B., Debras, C., Huybrechts, I., Julia, C., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Galan, P., Hercberg, S., Deschasaux-Tanguy, M., & Touvier, M. (2022). Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. International Journal of Epidemiology, 51(4), 1106–1119. https://doi.org/10.1093/ije/dyac046
Picetti, R., Deeney, M., Pastorino, S., Miller, M. R., Shah, A., Leon, D. A., Dangour, A. D., & Green, R. (2022). Nitrate and nitrite contamination in drinking water and cancer risk: A systematic review with meta-analysis. Environmental Research, 210, 112988. https://doi.org/10.1016/j.envres.2022.112988
Said Abasse, K., Essien, E. E., Abbas, M., Yu, X., Xie, W., Sun, J., Akter, L., & Cote, A. (2022). Association between Dietary Nitrate, Nitrite Intake, and Site-Specific Cancer Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients, 14(3), 666. https://doi.org/10.3390/nu14030666