Το κανονικό τυρί μπορεί να παρασκευαστεί με γάλα από αγελάδες, κατσίκες, πρόβατα και άλλα. Στις μέρες μας, η ανάγκη μείωσης της κατανάλωσης ζωικών προϊόντων αλλά και η ανάγκη εναλλακτικών διατροφικών επιλογών ανέπτυξε τη παραγωγή τυριού από φυτικά προϊόντα. Αυτά βασίζονται σε ξηρούς καρπούς, έλαια, δημητριακά, σόγια και άλλα φυτικά προϊόντα.
Γιατί να επιλέξω τυριά φυτικής προέλευσης;
Είμαι vegan/χορτοφάγος
Έχω δυσανεξία στη λακτόζη
Έχω αλλεργία στην πρωτεΐνη του γάλακτος
Θέλω να μειώσω την πρόσληψη ζωικών προϊόντων
Γιατί μου αρέσουν
Τα εναλλακτικά τυριά φυτικής προέλευσης παράγονται χρησιμοποιώντας τεχνικές παρόμοιες με εκείνες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή επεξεργασμένου γαλακτοκομικού τυριού.
Δημιουργείται ένα γαλάκτωμα το οποίο μπορεί να περιέχει έλαια και πρωτεΐνες από φυτικές πηγές, νερό, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και φυσικά αρώματα. Συντηρητικά, όπως εκχύλισμα ελιάς ή ασκορβικό οξύ, και χρωστικές ουσίες υπάρχουν επίσης σε πολλά από αυτά. Οι χρωστικές ουσίες είναι συνήθως βήτα-καροτένιο ή annatto. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες μέθοδοι όπως η εφαρμογή θερμότητας, οξέων ή ενζύμων.
Το κανονικό τυρί γάλακτος θεωρείται συνήθως καλή πηγή πρωτεΐνης και ασβεστίου. Αντίθετα, η περιεκτικότητα των μη γαλακτοκομικών τυριών σε πρωτεΐνες και ασβέστιο είναι μηδενική.
Μια μελέτη που συνέκρινε 245 τυριά φυτικής προέλευσης διαπίστωσε ότι τα επίπεδα πρωτεΐνης και ασβεστίου ήταν μηδενικά (πίνακας παρακάτω). Στην ίδια μελέτη μόνο το 3% των προϊόντων έφτασε τα 5 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.
(Craig, et al., 2022)
Μια άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι σε σύγκριση με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το εναλλακτικό τυρί έχει υψηλότερα συνολικά λιπαρά, κορεσμένα λίπη και υδατάνθρακες και χαμηλότερη πρωτεΐνη, αλάτι και ζάχαρη από το γαλακτοκομικό τυρί.
(Boukid, et al., 2022)
Συμπερασματικά, διατροφικά, το γαλακτοκομικό τυρί θεωρείται ανώτερο από τα εναλλακτικά φυτικής προέλευσης και επί του παρόντος, τα μη γαλακτοκομικά εναλλακτικά τυριά δεν θα πρέπει να θεωρούνται ως διατροφικό υποκατάστατο του γαλακτοκομικού τυριού.
Λίστα Αναφορών:
Craig, W. J., Mangels, A. R., & Brothers, C. J. (2022). Nutritional Profiles of Non-Dairy Plant-Based Cheese Alternatives. Nutrients, 14(6), 1247. https://doi.org/10.3390/nu14061247
Boukid, F., Lamri, M., Dar, B. N., Garron, M., & Castellari, M. (2021). Vegan Alternatives to Processed Cheese and Yogurt Launched in the European Market during 2020: A Nutritional Challenge?. Foods (Basel, Switzerland), 10(11), 2782. https://doi.org/10.3390/foods10112782
Mefleh, M., Pasqualone, A., Caponio, F., & Faccia, M. (2022). Legumes as basic ingredients in the production of dairy-free cheese alternatives: a review. Journal of the science of food and agriculture, 102(1), 8–18. https://doi.org/10.1002/jsfa.11502